A gulyás

A magyarok eledele 1. - Bogrács ételek Magyarországon
A legősibb magyar étel, amit világszerte ismernek

Írta: Hettlinger Krisztián
Szerkesztette és képek: Nagy Gábor
Munkatárs: Tóth Bettina


   A gulyás közeli rokona a pörköltnek és a paprikásnak. Tágabb értelembe véve ide sorolható a halászlé is. A 19. századbeli magyar nemesi és paraszti konyhában egyaránt megtalálható ételeket mára a világon mindenütt ismerik, de az abban az időben írt forrásokból sokszor ki sem derül melyikről van szó, olyannyira rokon ételek. Már az elnevezésből is következtethetünk a történetére, hiszen a szarvasmarha gulyát őrző személyről kapta nevét. Magyarországon az állattartás olyannyira erős volt évszázadokon keresztül, hogy az mély nyomot hagyott, és hagy ma is, a mezőgazdaság, a természet és a gasztronómia területén egyaránt. A 18.-19- században a magyar szürke marha volt a legkedveltebb alapanyaga az ételeknek, ennek az állatnak a tartása volt a leggyakoribb. Aztán majdnem hagytuk kipusztúlni, de mára ismét virágzik a tartása. Hettlinger Krisztián, a Megnézlek Magyarország séfje, kalauzol el bennünket a gulyásfőzés útjain. Jó szórakozást és jó étvágyat!

Rotyog a gulyáshoz való a bográcsban - ma is így a legfinomabb


   Az ember életét két ösztön vezérli: a táplálkozás és a fajfenntartás. Az egyiket az éhség a másikat a szerelem mozgatja. Az étkezés kultúráját ne a falánkság, hanem az ínyencség vezérelje. Napjainkban ez sajnos kihalófélben van, mert nagyon gyorsan élünk, és táplálkozunk. Az ételkészítés képzelőerő és kreativitás egyvelege. A gasztronómia történelmünkben sok szálon futó részletek füzére, hiszen az ázsiai nomád népek, olaszok, szlovákok, németek, törökök, osztrákok, étkezési kultúrája fonódik össze, itt nálunk.


A magyar szürkemarha

   A paprikás csirke és a gulyás a magyar konyha két szimbóluma, de ne feledkezzünk meg a káposztáról sem. Ezen ételek jellegzetes fűszere az országban termő pirospaprika, legyen az csípős vagy édes. A gulyás jellemzője, hogy a hús apró darabokra van vágva, és rövid lére van főzve a különböző fűszerekkel. Két alapvető készítési módja van, és számtalan változata alakult ki. A legrégebbi változata, hogy a húst megpörkölik, és saját levében párolják, kevés vízzel és fűszerekkel, amíg a hús meg nem puhul. Másik, hogy zsíron pirított hagymán a húst kevés vízzel párolják puhára. Mindkét változat fűszerezése a só és a bors, majd a 19.századtól a magyar fűszerpaprika. A gulyás eredetileg marhahúsból készült, de mára számtalan változata létezik: birka, sertés, kakas, tyúk. Nem ajánlatos fiatal állatok húsából készíteni.



A látvány önmagáért beszél

   A gulyás változatai:

Bográcsgulyás: fokhagymás, paradicsomos
Szegedi gulyás: zöldséges, csipetkés
Alföldi gulyás: zöldségekben gazdag
Kolozsvári gulyás: édes káposztás
Szerb gulyás: kelkáposztás, majorannás
Csángó gulyás: savanyú káposztás
Babgulyás: babos
Juhászos birkagulyás: a húst rétegezik a paprikával, 
hagymával, és saját levében fő




   Hozzám a legközelebb a szegedi gulyás áll. Marhahúsból,  sok zöldségből és csipetkével készítem.

Hozzávalók:

1 kg marhaapró
0,5 dl olaj vagy sertészsír
4 fej vöröshagyma
50 dkg burgonya
2 szép szál sárgarépa
1 kis fej zeller
4 gerezd fokhagyma
1 paradicsom
1 paprika
1 evőkanál fűszerpaprika
bors, só, pici kömény
2 babérlevél

csipetke: 1 tojás, liszt (amennyit felvesz), só


Elkészítés: a zsíron megpároljuk a hagymát, beletesszük a pirospaprikát, és egy kevés vízzel  egyből felöntjük. Rátesszük a húst, fűszerezzük sóval ízlés szerint, borssal és köménnyel. Szakaszosan lepároljuk. Mikor már majdnem megpuhult a hús, hozzáadjuk a zöldségeket, egy picit később a csipetkét, és készre főzzük.


Jó étvágyat kíván:
Hettlinger Krisztián
a Megnézlek Magyarország Blog séfje