Írta: Nagy Gábor
Képek: Nagy Gábor, Nagy Gáborné Katalin
Nem könnyű kívülállóként, egy olyan nemzet konyhaművészetéről írni, amelynek alapjait több ezer éves törvények, rituálék határozzák meg. Pláne nem egy olyanéról, ahol az ország, mint olyan 2700 éven keresztül nem is létezett. Ez idő alatt pedig más országokban éltek szétszórtan. Ennyi idő viszont bőven elég volt ahhoz, hogy az adott országok, nemzetek, népek és azok gasztronómiai, természeti és mezőgazdasági adottságai befolyásolják a zsidó nép étkezési szokásait. Aztán amikor megnézünk egy kóser zsidó konyhát, látjuk mit sem fogott rajta az idő és a történelem vasfoga. Én most a zsidó gasztronómiát szeretném feszegetni egy kicsit.
Elsőként legfontosabb, hogy tisztázzuk mi is az a kóser. Talán nincs még egy olyan kultúra, amely konyhájának olyan szigorú vallási előírásoknak kell megfelelni, mint a zsidó. A kóser konyha alapelve a tisztaság. A kóser (kasér-héber) szó jelentése is tisztaság, értékes, jótékony. A karsut
(zsidó étkezési szabályok) előírásai megfelelnek minden Tóra (Mózes könyvei) törvénynek. Az állat fajától kezdve a levágáson, előkészítésen, az étel elkészítéséig és tálalásáig minden szigorú szabályzat alapján zajlik. Míg a karsut szerint például minden hasított patás fogyasztható, addig a magyar gasztronómia egyik alapvető nyersanyaga a sertéshús nem, mert az páratlan ujjú patás. Minden olyan hal, ami pikkelyes és uszonya van fogyasztható, de az angolna és a viza már nem, sőt a kaviárja sem. A karsut előírja, hogy a tej és a hústermékek nem kerülhetnek egy ételbe (lőttek a töltött káposzta, tejföllel variációnak), sőt nem lehet őket egy hűtőben tárolni sem és ha tényleg kóser háztartást vezetünk akkor külön edényeink legyenek a tej és a húsárunak is.
Az állatok levágása nem mindegy hogyan zajlott, zajlik. A szárnyasoktól kezdve a négylábúakig, sőt a vadon élő állatokig meg van, hogy az állatot, hogyan kell levágni (a vadon élő állatokat is, lőni nem lehet), és alaposan kivéreztetni. A vér evéséről nem csak az ószövetség, de az újszövetség is beszél, és a súlyos bűnök közé sorolja, mivel a Szent Írás szerint az állatok és emberek lelke a vérükben van.
Három alapszabály állapítható tehát meg egy kóser konyhában. Csak kóser hús fogyasztható, csak vértelenített hús lehet az alapanyag, és a tejes és a húsos alapanyagokat el kell különíteni.
A zsidó konyhaművészet mindamellett, hogy sok mindent átvett az országtól, ahol él, sok mindent adott is. A zsidó konyha nem sóletből áll. Bár kétséget kizáróan, ha ma valakit megállítunk Budapest utcáin, és megkérdezzük, hogy melyik étel jut eszébe a zsidó konyhából, akkor nagy eséllyel ezt fogja mondani. Arról nem is beszélve, hogy a magyar járókelőnek a szupermarketekben kapható, olcsó konzerves "babfőzelék" marhahússal lebeg a szemei előtt. A zsidó és egyben a közel keleti konyhaművészet ennél sokkal több, és sokkal izgalmasabb. Maga a sólet, aminek saját története van, gasztronómiai szempontból is sokkal több, mint egy sima babfőzelék, de erről majd a későbbiek folyamán bővebben írok.
Az eddig leírtak alapján elmondható, hogy a mai napon is kóser konyhát fenntartó zsidók számára nem egyszerű az élet Magyarországon, gondolnánk ez alapján. A II. világháború borzalmai és a megmaradt zsidóság szinte teljes asszimilálódása miatt, nem nagyon akad magyarországi, vallási értelemben vett kóser háztartás. A vidéki zsidóság számára szinte lehetetlen is, hiszen nincsenek, vagy csak nagyon alacsony számban, olyan kóser üzletek, kóser hentesek, ahol az alapanyagot beszerezhetnék. A budapesti zsidóság számára könnyebben megoldható, hiszen ott a köznyelvben zsidó-negyednek nevezett belvárosi részben számtalan üzlet kínál kóser termékeket, de bőven van választék kóser éttermekből is. Bár azok, akik mindez nehézségek ellenére, mégis fenntartják a kóser konyhát, sokszor Izraelből kénytelenek élelmiszereket hozatni ismerősökkel vagy interneten. (Izraelben minden élelmiszergyár kóser termékeket gyárt).
Azt, hogy egy vallásos zsidó család asztalára mi kerüljön nagyban befolyásolták az ünnepek. Itt nem a karácsonyra vagy a mindenszentekre gondolok. A zsidó nép évezredek óta él együtt az Istentől kapott ünnepnapokkal. A Biblia szerint Izrael népe az Istentől kapott hét ünnepnapot. Ezek jelentősége sokkal nagyobb, mint azoknak az ünnepnapoknak, amelyet az emberek jelölnek ki maguk számára. Ezek az ünnepnapok a következők: Páska ünnepe, Kovásztalan kenyere ünnepe, Első zsengék ünnepe, Hetek ünnepe, Kürtzengés ünnepe, Engesztelés napja, Sátorok ünnepe.
A zsidó családok számára a legnagyobb próbatétel a peszah ünnepén (páska) van. Ezen a napon az Egyiptomból való szabadulásra emlékeznek. Tilos minden kovászos élelmiszer fogyasztása, sőt a lakásban sem lehet ilyen termék. Ez jó indok egy nagytakarításra. Ezeken az ünnepnapokon szigorú terítési szabályok is érvényben vannak. A zsidó konyhát leginkább befolyásoló ünnep a szombat. Részint, mert ez nem évente, hanem hetente állította a háziasszonyokat kihívás elé, részben azért mert ez volt az a nap, amikor semmit nem lehetett csinálni. Főzni sem lehetett. És itt jön a sólet.
A sólet egy nagyon régóta ismert étel. Még a Talmud is említi chaim (meleg) néven. Elképzelhető, hogy a jiddis schul-end névből származik a neve, ami a szombati istentiszteletek végét jeleni, ami azt jelentette, hogy le lehet ülni az asztalhoz. Amikor a család hazaért a háziasszony kivette a sóletet a sütőből, vagy a gyerekek elhozták a pékségből, ahol az péntek óta főtt és melegedett, mert szombaton nem lehetett tűzet rakni. Vidéken az asszonyok a dunnába rejtették az ételt, hogy az szombatig ki ne hűljön.
A gefilte fis (töltött hal) is egy hagyományos szombati fogás. Egy régi legenda szerint az egyik királyunk gyakran elment egy magas rangú zsidó főnemeshez, ahol nagyon megkedvelte ezt az ételt. Egyik alkalommal elkérte az étel receptjét és a saját szakácsával is elkészítette az ételt. De az sehogy sem ízlett neki. Következő alkalommal megkérdezte a zsidó barátját, hogy a szakács nem felejtett e ki valami hozzávalót a receptből, mert nem olyan az íze, mint amilyet itt szokott enni. Erre a zsidó csak annyit mondott, hogy de egy fűszer hiányzik a receptből, ami egy nagyon régi fűszer, a neve pedig szombat.
Sok szokás kötődik a zsidó újévhez is. Az egyik legismertebb, hogy barceszt (fonott kalács) vagy almát mártanak mézbe, hogy a következő év édes legyen. A holiskesz (töltött káposzta) a terménybetakarítás ünnepén (sátorok ünnepe), hagyományos étele volt, itt Közép-Európában. Eredetileg nem káposztaleveleket, hanem szőlőleveleket töltöttek meg. Ezt dolma néven a mai napig lehet kapni Közel-Keleti éttermekben itt Magyarországon is, bár ritkaságnak számít és ízében sem hasonlít a mi tudatunkban élő töltött káposztához. A kreplah (derelye) a zsidók legnagyobb ünnepének a Jom kippur-i asztaláról nem hiányozhat. Az engesztelés napján a zsidók megbánják bűneiket, megvallják azt és bocsánatért imádkoznak. A kreplah tölteléke Isten ítéletét jelképezi. A vékony tészta pedig Isten könyörületét és szeretetét.
A talmud erősen ajánlja a fokhagyma használatát. A következőket mondja a fehér gumókról: eltölt, átmelegíti a testet, a férfiúi magvat megsokszorozza, felderíti az arcot, és kiírtja a férgeket a belekből. A zsidó konyha legfontosabb ízesítő anyaga a fokhagyma. Másik fontos fűszer a fahéj, ami szinte minden Közel-Keleti konyhában megtalálható, és nem csak édességek ízesítésére használják, hanem húsokat is fűszereznek vele. A fahéj jelentésű zimt szóból ered a cimesz elnevezés, aminek az elkészítése nagyon időigényes, de egyetlen ünnepi asztalról sem hiányozhat. A ros hasana-i asztalon pedig az a feladata, hogy több reményt hozzon. Az ételnek rengeteg változata van. Alapanyaga a méz és a cukor, és az aszalt gyümölcsöktől fogva még húsból is készítik. Az egyik legismertebb, Bibliában is megtalálható gyümölcs a gránátalma. A zsidó gasztronómia egyik kedvelt alapanyaga. Kesernyés édeskés íze, nagyon sokoldalú felhasználást tesz lehetővé. Édességek, mártások elkészítéséhez előszeretettel használják.
Ha összehasonlítjuk a magyar gasztronómiát a zsidóval, rengeteg különbséget találunk, és sok hasonlóságot is. Ha fellapozunk egy zsidó szakácskönyvet, ezt egyébként ma nem nehéz itt
Magyarországon, rengeteg olyan ételt találunk, amit egy magyarban is. Az első zsidó, kóser szakácskönyvet Ganz Ábrahámné írta és 1928-ban jelent meg. Ma pedig már sorra jelennek, meg a zsidó, de nem feltétlen kóser szakácskönyvek. Csak, hogy a legismertebbeket említsem, több könyve van Mautner Zsófinak, aki az egyik legismertebb zsidó gasztroblogger. De az év végén jelent meg a híres Rosenstein vendéglő szakácskönyve is "Minden kóser, ami finom" címmel. Egy rendkívűl reprezentatív kiadásba, ami nyilván tükrözi az étterem világszínvonalát is. Szinte nyilvánvaló, hogy a zsidó konyha ma egyik fénykorát éli Magyarországon. És bizony ma is van, aki vallási értelemben kóser háztartást vezet, minden értelemben. Az egyik ilyen legismertebb személy ma, Magyarországon az Országos Rabbiképző-Zsidó Egyetem, héber tanszékének vezetője, az egyetem vezetőjének felesége Schrőner Alfrédné, aki néha még előadást is tart, a neki hétköznapi tevékenységről.
Felhasznált irodalom: Kevin Howard, Martin Rosenthal - Az Úr ünnepei, Ganz Ábrahámné- Kóser szakácskönyve, Alena Krekulova- Zsidó konyha, R. Pataki Mária - Zsidó Szakácskönyv, Rosenstein Tibor - Rosenstein Szakácskönyv: Minden kóser, ami jó
Három alapszabály állapítható tehát meg egy kóser konyhában. Csak kóser hús fogyasztható, csak vértelenített hús lehet az alapanyag, és a tejes és a húsos alapanyagokat el kell különíteni.
A zsidó konyhaművészet mindamellett, hogy sok mindent átvett az országtól, ahol él, sok mindent adott is. A zsidó konyha nem sóletből áll. Bár kétséget kizáróan, ha ma valakit megállítunk Budapest utcáin, és megkérdezzük, hogy melyik étel jut eszébe a zsidó konyhából, akkor nagy eséllyel ezt fogja mondani. Arról nem is beszélve, hogy a magyar járókelőnek a szupermarketekben kapható, olcsó konzerves "babfőzelék" marhahússal lebeg a szemei előtt. A zsidó és egyben a közel keleti konyhaművészet ennél sokkal több, és sokkal izgalmasabb. Maga a sólet, aminek saját története van, gasztronómiai szempontból is sokkal több, mint egy sima babfőzelék, de erről majd a későbbiek folyamán bővebben írok.
Azt, hogy egy vallásos zsidó család asztalára mi kerüljön nagyban befolyásolták az ünnepek. Itt nem a karácsonyra vagy a mindenszentekre gondolok. A zsidó nép évezredek óta él együtt az Istentől kapott ünnepnapokkal. A Biblia szerint Izrael népe az Istentől kapott hét ünnepnapot. Ezek jelentősége sokkal nagyobb, mint azoknak az ünnepnapoknak, amelyet az emberek jelölnek ki maguk számára. Ezek az ünnepnapok a következők: Páska ünnepe, Kovásztalan kenyere ünnepe, Első zsengék ünnepe, Hetek ünnepe, Kürtzengés ünnepe, Engesztelés napja, Sátorok ünnepe.
A zsidó családok számára a legnagyobb próbatétel a peszah ünnepén (páska) van. Ezen a napon az Egyiptomból való szabadulásra emlékeznek. Tilos minden kovászos élelmiszer fogyasztása, sőt a lakásban sem lehet ilyen termék. Ez jó indok egy nagytakarításra. Ezeken az ünnepnapokon szigorú terítési szabályok is érvényben vannak. A zsidó konyhát leginkább befolyásoló ünnep a szombat. Részint, mert ez nem évente, hanem hetente állította a háziasszonyokat kihívás elé, részben azért mert ez volt az a nap, amikor semmit nem lehetett csinálni. Főzni sem lehetett. És itt jön a sólet.
A gefilte fis (töltött hal) is egy hagyományos szombati fogás. Egy régi legenda szerint az egyik királyunk gyakran elment egy magas rangú zsidó főnemeshez, ahol nagyon megkedvelte ezt az ételt. Egyik alkalommal elkérte az étel receptjét és a saját szakácsával is elkészítette az ételt. De az sehogy sem ízlett neki. Következő alkalommal megkérdezte a zsidó barátját, hogy a szakács nem felejtett e ki valami hozzávalót a receptből, mert nem olyan az íze, mint amilyet itt szokott enni. Erre a zsidó csak annyit mondott, hogy de egy fűszer hiányzik a receptből, ami egy nagyon régi fűszer, a neve pedig szombat.
Sok szokás kötődik a zsidó újévhez is. Az egyik legismertebb, hogy barceszt (fonott kalács) vagy almát mártanak mézbe, hogy a következő év édes legyen. A holiskesz (töltött káposzta) a terménybetakarítás ünnepén (sátorok ünnepe), hagyományos étele volt, itt Közép-Európában. Eredetileg nem káposztaleveleket, hanem szőlőleveleket töltöttek meg. Ezt dolma néven a mai napig lehet kapni Közel-Keleti éttermekben itt Magyarországon is, bár ritkaságnak számít és ízében sem hasonlít a mi tudatunkban élő töltött káposztához. A kreplah (derelye) a zsidók legnagyobb ünnepének a Jom kippur-i asztaláról nem hiányozhat. Az engesztelés napján a zsidók megbánják bűneiket, megvallják azt és bocsánatért imádkoznak. A kreplah tölteléke Isten ítéletét jelképezi. A vékony tészta pedig Isten könyörületét és szeretetét.
A talmud erősen ajánlja a fokhagyma használatát. A következőket mondja a fehér gumókról: eltölt, átmelegíti a testet, a férfiúi magvat megsokszorozza, felderíti az arcot, és kiírtja a férgeket a belekből. A zsidó konyha legfontosabb ízesítő anyaga a fokhagyma. Másik fontos fűszer a fahéj, ami szinte minden Közel-Keleti konyhában megtalálható, és nem csak édességek ízesítésére használják, hanem húsokat is fűszereznek vele. A fahéj jelentésű zimt szóból ered a cimesz elnevezés, aminek az elkészítése nagyon időigényes, de egyetlen ünnepi asztalról sem hiányozhat. A ros hasana-i asztalon pedig az a feladata, hogy több reményt hozzon. Az ételnek rengeteg változata van. Alapanyaga a méz és a cukor, és az aszalt gyümölcsöktől fogva még húsból is készítik. Az egyik legismertebb, Bibliában is megtalálható gyümölcs a gránátalma. A zsidó gasztronómia egyik kedvelt alapanyaga. Kesernyés édeskés íze, nagyon sokoldalú felhasználást tesz lehetővé. Édességek, mártások elkészítéséhez előszeretettel használják.
Ha összehasonlítjuk a magyar gasztronómiát a zsidóval, rengeteg különbséget találunk, és sok hasonlóságot is. Ha fellapozunk egy zsidó szakácskönyvet, ezt egyébként ma nem nehéz ittMagyarországon, rengeteg olyan ételt találunk, amit egy magyarban is. Az első zsidó, kóser szakácskönyvet Ganz Ábrahámné írta és 1928-ban jelent meg. Ma pedig már sorra jelennek, meg a zsidó, de nem feltétlen kóser szakácskönyvek. Csak, hogy a legismertebbeket említsem, több könyve van Mautner Zsófinak, aki az egyik legismertebb zsidó gasztroblogger. De az év végén jelent meg a híres Rosenstein vendéglő szakácskönyve is "Minden kóser, ami finom" címmel. Egy rendkívűl reprezentatív kiadásba, ami nyilván tükrözi az étterem világszínvonalát is. Szinte nyilvánvaló, hogy a zsidó konyha ma egyik fénykorát éli Magyarországon. És bizony ma is van, aki vallási értelemben kóser háztartást vezet, minden értelemben. Az egyik ilyen legismertebb személy ma, Magyarországon az Országos Rabbiképző-Zsidó Egyetem, héber tanszékének vezetője, az egyetem vezetőjének felesége Schrőner Alfrédné, aki néha még előadást is tart, a neki hétköznapi tevékenységről.
Felhasznált irodalom: Kevin Howard, Martin Rosenthal - Az Úr ünnepei, Ganz Ábrahámné- Kóser szakácskönyve, Alena Krekulova- Zsidó konyha, R. Pataki Mária - Zsidó Szakácskönyv, Rosenstein Tibor - Rosenstein Szakácskönyv: Minden kóser, ami jó